Macarons framboise avec meringue italienne.

Ca y est, c’est fait, je me suis lancée dans le macaron ! J’ai été fouiner partout sur internet les petits infos pouvant mettre utiles, les astuces pour réussir et les choses à ne surtout pas faire. Je vous conseille donc d’aller jeter un coup d’œil sur 10 règles d’or pour rater ses macarons. Bon allez plus sérieusement, je suis allée faire un tour chez Les gourmandises de Jessica et chez Les petites pauses gourmandes de Cyrielle .

Je me rends compte qu’une grosse part de la recette se jour par rapport au grammage de blancs d’œufs que j’ai séparé et sorti la veille. N’ayant pas une réserve énorme d’œufs, j’ai donc cherché une recette correspondant aussi avec mon petit sachet de poudres d’amandes. Et là, Sunny Délices apparait ! Alleluyaaa ! Recettes parfaites, instructions parfaites avec une meringue italienne, j’y ai rajouté quelques petits trucs.

Pour la ganache, je ne vous conseille pas la mienne: c’était un drôle d’essai, une chantilly montée avec du beurre pommade et de la gomme de guar. Pas mauvais certes, mais je pense qu’il y a mieux quand même.

  • 2 blanc d’œuf (env. 80g)
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre glace (sans amidon!)
  • 100+20g de sucre en poudre
  • 35 ml d’eau

Coques des macarons

La préparation
La veille (ou quelques jours avant) séparer les blancs d’œuf des jaunes et les garder au frais dans une petite boite.
Le jour même sortir les blancs quelques heures avant de faire les macarons pour qu’ils soient à température ambiante.
Séparer les blancs en 2 x 40g, les mettre dans deux bols différents et réserver.
Mixer très finement le sucre glace avec la poudre d’amande dans un robot et réserver.
Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. (J’ai testé les plaques macaron en silicone et la cuisson est bonne aussi avec ce type d’ustensile)

La meringue italienne
Dans une petite casserole faire chauffer les 100g de sucre en poudre avec 35ml d’eau. Surveiller la température, dès que c’est à 105°C commencer parallèlement à monter en neige la moitié des blancs d’œuf. Quand ils commencent à tenir aux branches du fouet, y ajouter les 20g de sucre en poudre pour serrer les blancs puis dès que le sirop de sucre est à 110°C (J’ai trouvé plus souvent 118° sur d’autres blog) verser le sirop doucement dans les blanc en neige, continuer de fouetter pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (attendre que le mélange soit à 45°C) : et voilà la meringue italienne !

La macaronnade !
Mélanger l’autre moitié des blancs d’œuf avec la poudre d’amande et le sucre glace et éventuellement une pointe de couteau de colorant en poudre. Avec une marise (ou spatule), y incorporer délicatement la meringue italienne : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide.

Mettre la pâte à macaron dans une poche munie d’une douille lisse (la mienne est de format n°10) et former de petits dômes en quinconce sur la plaque à pâtisserie. Taper quelques coups sous la plaque pour aplatir les petites pointes formées sur les coques.
Laisser crouter les macarons dans un endroit sec à température ambiante pendant 1 ou 2 heures.

La cuisson

Préchauffer le four à 145°C et enfourner la plaque de macarons pendant 13 minutes. Ouvrir la porte du four en fin de cuisson et laisser sécher la plaque 2 minutes avant de décoller les macarons

 

 

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